Юлия Никитина: Су-вид — еда с чистым вкусом

Минувшим летом в Петербурге появился сервис доставки еды, приготовленной при низких температурах по технологии су-вид (Sous Vide — в переводе с французского «под вакуумом»). Аналогов гастрономическому проекту «Сувид’Or» в России и мире нет. В основе концепции — вкусные ужины, приготовленные в вакуумных пакетах в воде при температуре ниже ста градусов по Цельсию. Плюсов у таких блюд множество: все полезные вещества сохраняются, а соки из продуктов не испаряются, так как происходит равномерное прогревание. Можно не использовать масло, сокращается объем соли и приправ — в вакууме раскрываются все натуральные ароматы продукта. Основатель этой компании «Сувид’Or» Юлия Никитина рассказала нашему корреспонденту, кому стоит включить в рацион су-видженную еду и может ли су-вид стать альтернативой джанк-фуду.
Юлия Никитина

24 ноября 2019.

Рубрика: Стиль жизни. Тэги: .

Юлия, расскажите про технологию су-вид.

Су-вид — это метод приготовления пищи, при котором продукт помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре — ниже ста градусов по Цельсию. Обычно на водяной бане. Готовить по этой методике можно практически все: от мяса, рыбы и морепродуктов — о овощей и фруктов. Даже десерты.

Технология су-вид известна давно, ее взяли на вооружение многие шеф-повара мира. Практически в любом хорошем ресторане вы найдете продукты, предварительно «засувидженные» — обычно определить это по вкусу могут только профессионалы.

Но аналогов вашего проекта пока нет?

Проекта доставки готовой еды, приготовленной исключительно таким способом еще не было. Некоторые сервисы доставки используют продукты, приготовленные по технологии су-вид, но в целом в Петербурге и Москве нет ничего похожего. В Америке есть доставка су-видженных продуктов, но у них этот проект представлен в другой идеологии. Он, скорее, о том, чтобы разогреть продукт с помощью су-вида. С моей точки зрения, разогревать еду в теплой воде — не лучший способ.

А ваши готовые ужины вы как рекомендуете разогревать?

Наши ужины состоят из двух-трех ингредиентов, каждый из которых доставляется в вакуумном пакете. Содержимое можно разогреть в микроволновке или обжарить на сковороде. Среди популярных заказов — лосось с фенхелем и апельсиновой цедрой, баранина с хурмой, индейка с манго. В качестве гарнира мы подаем чечевицу, киноа, рататуй, овощи.
Есть опция «для особых случаев» — праздничное меню, в котором много сложных рецептов: баранья нога, шатобриан, утиная грудка с томленой грушей. Хранится продукт в вакуумной упаковке 10-14 дней без всяких консервантов — сама технология позволяет продлить его жизнь.

Есть варианты для людей с ограничениями в еде?

Да, например, у нас можно заказать вегетарианское меню. Делая заказ на сайте, можно попросить заменить молоко на соевое — оно добавляется в пюре или в суп. Тем, кто придерживается безлактозной диеты, мы заменяем сливочное масло на растительное. Адептам безглютеновой еды мы предлагаем вместо булгура другой гарнир.

Су-вид — это про ЗОЖ и правильное питание?

Плюсов у еды, приготовленной по технологии су-вид, множество: полезные вещества сохраняются, поскольку продукт не взаимодействует с водой и кислородом. В одном блюде — около 800 калорий. Сейчас много мифологии вокруг ЗОЖ, но я считаю, что наши ужины, приготовленные по методу су-вид, гораздо полезнее многих блюд, которые предлагают худеющим в среднестатистическом кафе. Я про ту историю, когда несвежие овощи и увядший салатный лист выдают за полезную еду. Наши ужины готовятся без масла, муки, усилителей вкуса, консервантов. Заказчик получает натуральный продукт в запаянном пакете, и ничего лишнего.

Некоторые полагают, что технология су-вид небезопасна для беременных. Это так?

Температура условной пастеризации составляет 55 градусов, большинство бактерий умирает в этих условиях. Есть определенные бактерии в рыбе, но они уничтожаются еще на этапе заморозки. Мы же понимаем, что в наши широты морепродукты, тунец поступают в мороженном виде. Безусловно, первый вопрос здесь к поставщикам сырья, и мы очень внимательно их выбираем.

Вокруг безопасности технологии су-вид много мифов, но если сравнивать ее с традиционными методами, безусловно, риски ниже. Потому что тот же кусок мяса запакован в начале готовки, и распаковываете его уже только вы. Его практически никто не трогает руками, не роняет. После приготовления мы подвергаем продукт шоковому охлаждению в течение 30-60 минут.

Да, у беременных есть индивидуальные рекомендации от врача: какие-то продукты не рекомендуются, но речь все-таки не о технологии приготовления. И понятно, что большинству свойственна перестраховочная идеология: когда все три раза помыли, прокипятили и считают, что всех микробов убили. А на деле ничего не осталось — ни полезного, ни вредного.

У вас можно заказать ужин «день в день»?

Нет, не получится, придется спланировать свою жизнь на ближайшую неделю и сделать заказ заранее — и в нем должно быть минимум два ужина. Дело в том, что приготовление по технологии су-вид требует определенного времени. Быстрее всего готовятся морепродукты, потом идут овощи — горошек и спаржа — по 12-15 минут, свекла — 56-60 минут. Филе-миньон или вырезка доходят до кондиции в течение часа. Если стейк — то это четыре часа, а блейд из говядины — восемь часов. Самое долгое блюдо – утиные ножки, на приготовление которых уходит 12 часов. Нужно понимать, что это — не фаст-фуд.

Кто ваш покупатель?

Чаще заказывают женщины. Я бы сказала, что это дама после 35 лет. Девушки сейчас, конечно, больше задумываются о правильном питании, но в целом молодое поколение не расценивает еду как важную часть жизни.

Наш покупатель — это человек с развитым гастрономическим вкусом, которого волнует качество продуктов. Тот, кто ценит чистый вкус. Это человек, который бережно относится и к своему времени, много работает и ведет активную социальную и культурную жизнь – у него должно оставаться время и силы на премьеры, выставки. В городе слишком много всего происходит, чтобы стоять у плиты!

Есть категория покупателей, которые заказывают именно праздничное меню. Одно дело – когда ты целый день провозилась с бараньей ногой, вышла к гостям измученной, и совсем другое — когда приняла ванну, освежила макияж и готова общаться с гостями.

У нас есть сформировавшаяся база постоянных клиентов: пробуют и остаются с нами. Потому что удобно, вкусно, полезно, эргономично. Как сказал один из наших клиентов, мне кажется, я начинаю забывать, как готовить, а мясо я так не приготовлю никогда!

Ваш проект можно считать альтернативой джанк-фуду? И роллам, которые у нас так любят заказывать, когда лень готовить?

Я ничего не имею против роллов, но иногда это не суши, а оскорбление прекрасного блюда. Ясно, что суши должны быть из свежайшей рыбы… Пиццу сама люблю, но когда ее разогревают — это нонсенс…

Наш проект про совершенно другое. Мы не делаем ставку на массовость. Но многие, кто пробует наши ужины, понимают, что можно есть по-другому. Мы настолько отвыкли от чистого натурального вкуса, не засыпанного солью, перцем, усилителями, у нас так забиты вкусовые рецепторы… Безусловно, наши ужины — для человека, который понимает, что еда во многом определяет качество его жизни.

Беседовала  АНЖЕЛА  ПАТРАКОВА

Сталин

Про Родину. Про Сталина

В день смерти Сталина в прокат вышел документальный фильм Сергея Лозницы «Прощание со Сталиным» («Государственные похороны»). О ложной гармонии, разрушающейся на экране с помощью статистики, — кинокритик Наталия Эфендиева.

Dmitry_Mirilenko_Coronavirus

Героиня на карантине: запираемся дома от вируса книгами и трансляциями

Пришлось в четырех стенах спасаться от коронавируса? Это повод узнать много нового — и бесплатно.

Аустерлиц

Театр текста или театр Сафоновой?

Автор «Петербургского Авангарда» разбирается в одном из самых сложных и важных спектаклей сезона.

Григорий Козлов

Актеры и режиссеры о Григории Козлове молвят слово

В 2020 году художественному руководителю Санкт-Петербургского театра «Мастерская» Григорию Михайловичу Козлову исполняется 65 лет. «Петербургский Авангард» вместе с «Мастерской» собрал смешные и трогательные истории о Мастере.

Виктория Исакова

Российские сериалы, которые мы ждём в 2020 году

Нынешний год обещает широкий выбор разноплановых многосерийных проектов, затрагивающих и страницы давней истории, и нынешнюю реальность. «Петербургский авангард» рассказывает об отечественных сериалах, которые должны выйти в 2020 году.

Григорий Козлов

В театре не должно быть духа соревнования. Цитатник Григория Козлова

В этом году художественному руководителю Санкт-Петербургского театра «Мастерская» Григорию Михайловичу Козлову исполняется 65 лет. Свой первый юбилей — 10 лет — в 2020 году отметит и сама «Мастерская». «Петербургский Авангард» сердечно поздравляет Григория Михайловича и публикует десять цитат Мастера о театре и не только.