Юлия Никитина: Су-вид — еда с чистым вкусом

Минувшим летом в Петербурге появился сервис доставки еды, приготовленной при низких температурах по технологии су-вид (Sous Vide — в переводе с французского «под вакуумом»). Аналогов гастрономическому проекту «Сувид’Or» в России и мире нет. В основе концепции — вкусные ужины, приготовленные в вакуумных пакетах в воде при температуре ниже ста градусов по Цельсию. Плюсов у таких блюд множество: все полезные вещества сохраняются, а соки из продуктов не испаряются, так как происходит равномерное прогревание. Можно не использовать масло, сокращается объем соли и приправ — в вакууме раскрываются все натуральные ароматы продукта. Основатель этой компании «Сувид’Or» Юлия Никитина рассказала нашему корреспонденту, кому стоит включить в рацион су-видженную еду и может ли су-вид стать альтернативой джанк-фуду.
Юлия Никитина

24 ноября 2019.

Рубрика: Стиль жизни. Тэги: .

Юлия, расскажите про технологию су-вид.

Су-вид — это метод приготовления пищи, при котором продукт помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре — ниже ста градусов по Цельсию. Обычно на водяной бане. Готовить по этой методике можно практически все: от мяса, рыбы и морепродуктов — о овощей и фруктов. Даже десерты.

Технология су-вид известна давно, ее взяли на вооружение многие шеф-повара мира. Практически в любом хорошем ресторане вы найдете продукты, предварительно «засувидженные» — обычно определить это по вкусу могут только профессионалы.

Но аналогов вашего проекта пока нет?

Проекта доставки готовой еды, приготовленной исключительно таким способом еще не было. Некоторые сервисы доставки используют продукты, приготовленные по технологии су-вид, но в целом в Петербурге и Москве нет ничего похожего. В Америке есть доставка су-видженных продуктов, но у них этот проект представлен в другой идеологии. Он, скорее, о том, чтобы разогреть продукт с помощью су-вида. С моей точки зрения, разогревать еду в теплой воде — не лучший способ.

А ваши готовые ужины вы как рекомендуете разогревать?

Наши ужины состоят из двух-трех ингредиентов, каждый из которых доставляется в вакуумном пакете. Содержимое можно разогреть в микроволновке или обжарить на сковороде. Среди популярных заказов — лосось с фенхелем и апельсиновой цедрой, баранина с хурмой, индейка с манго. В качестве гарнира мы подаем чечевицу, киноа, рататуй, овощи.
Есть опция «для особых случаев» — праздничное меню, в котором много сложных рецептов: баранья нога, шатобриан, утиная грудка с томленой грушей. Хранится продукт в вакуумной упаковке 10-14 дней без всяких консервантов — сама технология позволяет продлить его жизнь.

Есть варианты для людей с ограничениями в еде?

Да, например, у нас можно заказать вегетарианское меню. Делая заказ на сайте, можно попросить заменить молоко на соевое — оно добавляется в пюре или в суп. Тем, кто придерживается безлактозной диеты, мы заменяем сливочное масло на растительное. Адептам безглютеновой еды мы предлагаем вместо булгура другой гарнир.

Су-вид — это про ЗОЖ и правильное питание?

Плюсов у еды, приготовленной по технологии су-вид, множество: полезные вещества сохраняются, поскольку продукт не взаимодействует с водой и кислородом. В одном блюде — около 800 калорий. Сейчас много мифологии вокруг ЗОЖ, но я считаю, что наши ужины, приготовленные по методу су-вид, гораздо полезнее многих блюд, которые предлагают худеющим в среднестатистическом кафе. Я про ту историю, когда несвежие овощи и увядший салатный лист выдают за полезную еду. Наши ужины готовятся без масла, муки, усилителей вкуса, консервантов. Заказчик получает натуральный продукт в запаянном пакете, и ничего лишнего.

Некоторые полагают, что технология су-вид небезопасна для беременных. Это так?

Температура условной пастеризации составляет 55 градусов, большинство бактерий умирает в этих условиях. Есть определенные бактерии в рыбе, но они уничтожаются еще на этапе заморозки. Мы же понимаем, что в наши широты морепродукты, тунец поступают в мороженном виде. Безусловно, первый вопрос здесь к поставщикам сырья, и мы очень внимательно их выбираем.

Вокруг безопасности технологии су-вид много мифов, но если сравнивать ее с традиционными методами, безусловно, риски ниже. Потому что тот же кусок мяса запакован в начале готовки, и распаковываете его уже только вы. Его практически никто не трогает руками, не роняет. После приготовления мы подвергаем продукт шоковому охлаждению в течение 30-60 минут.

Да, у беременных есть индивидуальные рекомендации от врача: какие-то продукты не рекомендуются, но речь все-таки не о технологии приготовления. И понятно, что большинству свойственна перестраховочная идеология: когда все три раза помыли, прокипятили и считают, что всех микробов убили. А на деле ничего не осталось — ни полезного, ни вредного.

У вас можно заказать ужин «день в день»?

Нет, не получится, придется спланировать свою жизнь на ближайшую неделю и сделать заказ заранее — и в нем должно быть минимум два ужина. Дело в том, что приготовление по технологии су-вид требует определенного времени. Быстрее всего готовятся морепродукты, потом идут овощи — горошек и спаржа — по 12-15 минут, свекла — 56-60 минут. Филе-миньон или вырезка доходят до кондиции в течение часа. Если стейк — то это четыре часа, а блейд из говядины — восемь часов. Самое долгое блюдо – утиные ножки, на приготовление которых уходит 12 часов. Нужно понимать, что это — не фаст-фуд.

Кто ваш покупатель?

Чаще заказывают женщины. Я бы сказала, что это дама после 35 лет. Девушки сейчас, конечно, больше задумываются о правильном питании, но в целом молодое поколение не расценивает еду как важную часть жизни.

Наш покупатель — это человек с развитым гастрономическим вкусом, которого волнует качество продуктов. Тот, кто ценит чистый вкус. Это человек, который бережно относится и к своему времени, много работает и ведет активную социальную и культурную жизнь – у него должно оставаться время и силы на премьеры, выставки. В городе слишком много всего происходит, чтобы стоять у плиты!

Есть категория покупателей, которые заказывают именно праздничное меню. Одно дело – когда ты целый день провозилась с бараньей ногой, вышла к гостям измученной, и совсем другое — когда приняла ванну, освежила макияж и готова общаться с гостями.

У нас есть сформировавшаяся база постоянных клиентов: пробуют и остаются с нами. Потому что удобно, вкусно, полезно, эргономично. Как сказал один из наших клиентов, мне кажется, я начинаю забывать, как готовить, а мясо я так не приготовлю никогда!

Ваш проект можно считать альтернативой джанк-фуду? И роллам, которые у нас так любят заказывать, когда лень готовить?

Я ничего не имею против роллов, но иногда это не суши, а оскорбление прекрасного блюда. Ясно, что суши должны быть из свежайшей рыбы… Пиццу сама люблю, но когда ее разогревают — это нонсенс…

Наш проект про совершенно другое. Мы не делаем ставку на массовость. Но многие, кто пробует наши ужины, понимают, что можно есть по-другому. Мы настолько отвыкли от чистого натурального вкуса, не засыпанного солью, перцем, усилителями, у нас так забиты вкусовые рецепторы… Безусловно, наши ужины — для человека, который понимает, что еда во многом определяет качество его жизни.

Беседовала  АНЖЕЛА  ПАТРАКОВА

Юлия Галкина

Юлия Галкина: Люди всегда интереснее, чем оконная фурнитура и дореволюционный паркет

В декабре в издательстве «Бомбора» вышла книга «Истории домов Петербурга, рассказанные их жителями». Ее написали краевед Максим Косьмин, который известен подписчикам в Инстаграме как maax_sf и журналистка Юлия Галкина, автор телеграм-канала fake empire. Фотографом выступил Антон Акимов, работавший над аналогичной книгой про московские дома. «Петербургский авангард» встретился с Юлией Галкиной, чтобы поговорить о книге, которую спустя месяц после ее выхода уже едва найдешь в книжных, о жителях домов, встречающих журналистов едва ли не со сковородкой, и о городе, где каждый район — это почти отдельный мир.

Виктор Косаковский

Ты меня больше не любишь!

Петербургский режиссер-документалист Виктор Косаковский не получит Оскар в этом году — его картина «Акварель» не попала в шорт-лист. В феврале на Берлинале он покажет новый фильм «Гунда», снова снятый на 96 кадров секунду (быстрее, чем «Хоббит»). По мнению режиссера, скоро все кинематографисты перейдут на этот стандарт скорости изображения. Автор «Петербургского Авангарда» рассказывает, как менялось отношение режиссера к герою и куда его приведет новая технология.

Рождество и Новый год

Театральные проводы 2019 года

Многие петербуржцы наверняка захотят провести 31 декабря 2019 года в приятной атмосфере театров, которые приготовили для взрослых и маленьких зрителей новогоднее меню на любой вкус — и веселое, и музыкальное, и романтичное, и задумчивое. Это касается не только больших залов и площадок, расположенных в центре города и всегда выглядящих респектабельно и празднично. Спальные районы Петербурга уже давно не отстают в стремлении к культурному и интеллектуальному досугу и не желают делать расслабляющий перерыв даже в главный праздник года.

Татьяна Семенова, реквизиторский цех Театра музыкальной комедии

Татьяна Семенова: Принесенные мной стаканы семь лет «работают» на сцене

В год 90-летия Театра музыкальной комедии, который совпал с Годом театра, «Петербургский авангард» знакомит своих читателей с театральными профессиями, представителей которых зритель не видит, но их слаженная работа за кулисами – залог успешного показа спектакля. Татьяна Семенова заведует реквизиторским цехом. Профессия реквизитора – одна из немногих в театре, которую не преподают ни в одном учебном заведении. Этому можно научиться только на месте. Главное – желание и хороший пример перед глазами.

Михаил Шемякин

Пикассо в диалоге с Шемякиным

До 5 апреля 2020 года в выставочном центре Михаила Шемякина на Садовой улице проходит необычная экспозиция — «Шемякин. Пикассо. Веласкес. Картины как модели. История трансформаций». Это еще один из способов великого художника современности совместить в познании мира и себя два подхода — научный и артистический. Мастера разных жанров и искусств обращаются к работам своих предшественников, чтобы получить вдохновение, воздать должное великому творцу или переосмыслить оригинал, а возможно — превзойти его. Обычно каждая индивидуальная реакция на старое произведение искусства представляет собой синтез намерений художника: зафиксировать, интерпретировать и учиться.

Костюмеры женской стороны. В центре - Маринэлла Лукинская

Маринэлла Лукинская: Артисты – существа не от мира сего

«Петербургский авангард» предлагает своим читателям историю Маринэллы Лукинской, заведующей женским костюмерным цехом Театра музыкальной комедии Петербурга. Мы продолжаем цикл интервью представителей театральных профессий, которых зритель не видит, но их слаженная работа за кулисами – залог успешного показа спектакля. В год 90-летия Театра музкомедии, который совпал с Годом театра, предлагаем захватывающие истории «бойцов невидимого фронта», которые обеспечивают безупречную и слаженную работу одного из самых ярких театральных коллективов на Итальянской улице.