Юлия Никитина: Су-вид — еда с чистым вкусом

Минувшим летом в Петербурге появился сервис доставки еды, приготовленной при низких температурах по технологии су-вид (Sous Vide — в переводе с французского «под вакуумом»). Аналогов гастрономическому проекту «Сувид’Or» в России и мире нет. В основе концепции — вкусные ужины, приготовленные в вакуумных пакетах в воде при температуре ниже ста градусов по Цельсию. Плюсов у таких блюд множество: все полезные вещества сохраняются, а соки из продуктов не испаряются, так как происходит равномерное прогревание. Можно не использовать масло, сокращается объем соли и приправ — в вакууме раскрываются все натуральные ароматы продукта. Основатель этой компании «Сувид’Or» Юлия Никитина рассказала нашему корреспонденту, кому стоит включить в рацион су-видженную еду и может ли су-вид стать альтернативой джанк-фуду.
Юлия Никитина

24 ноября 2019.

Рубрика: Стиль жизни. Тэги: .

Юлия, расскажите про технологию су-вид.

Су-вид — это метод приготовления пищи, при котором продукт помещается в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре — ниже ста градусов по Цельсию. Обычно на водяной бане. Готовить по этой методике можно практически все: от мяса, рыбы и морепродуктов — о овощей и фруктов. Даже десерты.

Технология су-вид известна давно, ее взяли на вооружение многие шеф-повара мира. Практически в любом хорошем ресторане вы найдете продукты, предварительно «засувидженные» — обычно определить это по вкусу могут только профессионалы.

Но аналогов вашего проекта пока нет?

Проекта доставки готовой еды, приготовленной исключительно таким способом еще не было. Некоторые сервисы доставки используют продукты, приготовленные по технологии су-вид, но в целом в Петербурге и Москве нет ничего похожего. В Америке есть доставка су-видженных продуктов, но у них этот проект представлен в другой идеологии. Он, скорее, о том, чтобы разогреть продукт с помощью су-вида. С моей точки зрения, разогревать еду в теплой воде — не лучший способ.

А ваши готовые ужины вы как рекомендуете разогревать?

Наши ужины состоят из двух-трех ингредиентов, каждый из которых доставляется в вакуумном пакете. Содержимое можно разогреть в микроволновке или обжарить на сковороде. Среди популярных заказов — лосось с фенхелем и апельсиновой цедрой, баранина с хурмой, индейка с манго. В качестве гарнира мы подаем чечевицу, киноа, рататуй, овощи.
Есть опция «для особых случаев» — праздничное меню, в котором много сложных рецептов: баранья нога, шатобриан, утиная грудка с томленой грушей. Хранится продукт в вакуумной упаковке 10-14 дней без всяких консервантов — сама технология позволяет продлить его жизнь.

Есть варианты для людей с ограничениями в еде?

Да, например, у нас можно заказать вегетарианское меню. Делая заказ на сайте, можно попросить заменить молоко на соевое — оно добавляется в пюре или в суп. Тем, кто придерживается безлактозной диеты, мы заменяем сливочное масло на растительное. Адептам безглютеновой еды мы предлагаем вместо булгура другой гарнир.

Су-вид — это про ЗОЖ и правильное питание?

Плюсов у еды, приготовленной по технологии су-вид, множество: полезные вещества сохраняются, поскольку продукт не взаимодействует с водой и кислородом. В одном блюде — около 800 калорий. Сейчас много мифологии вокруг ЗОЖ, но я считаю, что наши ужины, приготовленные по методу су-вид, гораздо полезнее многих блюд, которые предлагают худеющим в среднестатистическом кафе. Я про ту историю, когда несвежие овощи и увядший салатный лист выдают за полезную еду. Наши ужины готовятся без масла, муки, усилителей вкуса, консервантов. Заказчик получает натуральный продукт в запаянном пакете, и ничего лишнего.

Некоторые полагают, что технология су-вид небезопасна для беременных. Это так?

Температура условной пастеризации составляет 55 градусов, большинство бактерий умирает в этих условиях. Есть определенные бактерии в рыбе, но они уничтожаются еще на этапе заморозки. Мы же понимаем, что в наши широты морепродукты, тунец поступают в мороженном виде. Безусловно, первый вопрос здесь к поставщикам сырья, и мы очень внимательно их выбираем.

Вокруг безопасности технологии су-вид много мифов, но если сравнивать ее с традиционными методами, безусловно, риски ниже. Потому что тот же кусок мяса запакован в начале готовки, и распаковываете его уже только вы. Его практически никто не трогает руками, не роняет. После приготовления мы подвергаем продукт шоковому охлаждению в течение 30-60 минут.

Да, у беременных есть индивидуальные рекомендации от врача: какие-то продукты не рекомендуются, но речь все-таки не о технологии приготовления. И понятно, что большинству свойственна перестраховочная идеология: когда все три раза помыли, прокипятили и считают, что всех микробов убили. А на деле ничего не осталось — ни полезного, ни вредного.

У вас можно заказать ужин «день в день»?

Нет, не получится, придется спланировать свою жизнь на ближайшую неделю и сделать заказ заранее — и в нем должно быть минимум два ужина. Дело в том, что приготовление по технологии су-вид требует определенного времени. Быстрее всего готовятся морепродукты, потом идут овощи — горошек и спаржа — по 12-15 минут, свекла — 56-60 минут. Филе-миньон или вырезка доходят до кондиции в течение часа. Если стейк — то это четыре часа, а блейд из говядины — восемь часов. Самое долгое блюдо – утиные ножки, на приготовление которых уходит 12 часов. Нужно понимать, что это — не фаст-фуд.

Кто ваш покупатель?

Чаще заказывают женщины. Я бы сказала, что это дама после 35 лет. Девушки сейчас, конечно, больше задумываются о правильном питании, но в целом молодое поколение не расценивает еду как важную часть жизни.

Наш покупатель — это человек с развитым гастрономическим вкусом, которого волнует качество продуктов. Тот, кто ценит чистый вкус. Это человек, который бережно относится и к своему времени, много работает и ведет активную социальную и культурную жизнь – у него должно оставаться время и силы на премьеры, выставки. В городе слишком много всего происходит, чтобы стоять у плиты!

Есть категория покупателей, которые заказывают именно праздничное меню. Одно дело – когда ты целый день провозилась с бараньей ногой, вышла к гостям измученной, и совсем другое — когда приняла ванну, освежила макияж и готова общаться с гостями.

У нас есть сформировавшаяся база постоянных клиентов: пробуют и остаются с нами. Потому что удобно, вкусно, полезно, эргономично. Как сказал один из наших клиентов, мне кажется, я начинаю забывать, как готовить, а мясо я так не приготовлю никогда!

Ваш проект можно считать альтернативой джанк-фуду? И роллам, которые у нас так любят заказывать, когда лень готовить?

Я ничего не имею против роллов, но иногда это не суши, а оскорбление прекрасного блюда. Ясно, что суши должны быть из свежайшей рыбы… Пиццу сама люблю, но когда ее разогревают — это нонсенс…

Наш проект про совершенно другое. Мы не делаем ставку на массовость. Но многие, кто пробует наши ужины, понимают, что можно есть по-другому. Мы настолько отвыкли от чистого натурального вкуса, не засыпанного солью, перцем, усилителями, у нас так забиты вкусовые рецепторы… Безусловно, наши ужины — для человека, который понимает, что еда во многом определяет качество его жизни.

Беседовала  АНЖЕЛА  ПАТРАКОВА

Екатерина Айвазова, гример Театра музкомедии

Екатерина Айвазова: У нашей крови клубничный вкус

В год 90-летия Театра музыкальной комедии, который совпал с Годом театра, «Петербургский авангард» решил познакомить своих читателей с театральными профессиями, представителей которых зритель не видит, но их слаженная работа за кулисами – залог успешного показа спектакля. Одна из таких «невидимок» — Екатерина Айвазова, заведующая гримерным цехом Театра музкомедии, в котором она работает уже пять лет. Екатерина Айвазова по образованию актер драматического театра, но по профессии не успела поработать ни дня. Конечно, в первое время осваиваться в гримерном цехе было тяжело, потому что у нее не было опыта. Но желание учиться, совершенствоваться в мастерстве и огромный интерес помогли постепенно втянуться в работу.

Полина Фрадкина

Полина Фрадкина: Понимание музыки помогает ориентироваться в жизни

Пианистка Полина Фрадкина проведет в пресс-центре информационного агентства «Росбалт» лекцию «Музыка и эмоциональный интеллект. О пользе грусти». Она начала заниматься музыкой в пять лет, позже окончила Музыкальный лицей при Санкт-Петербургской консерватории, затем — Петербургскую консерваторию и аспирантуру, а также Академию музыки имени Рубина Тель-Авивского университета и Санкт-Петербургский Институт глубинной психологии. Сейчас Полина Фрадкина выступает как солирующая пианистка и лектор в России и за рубежом. Сотрудничает с современными композиторами, пишущими музыку специально для нее. Участвует в международных музыкальных фестивалях. Ее аудитория: от академических залов, таких как Капелла, Филармония и Концертный зал Мариинского театра, до арт-пространств, лофтов и джазовых клубов.

Елена Щелчкова

Елена Щелчкова: В обнаженке меня увлекает накал и незащищенность

В конце сентября 2019 года в арт-пространстве mArs на Марсовом поле, 3, состоялась выставка «Рисунки на обоях» Елены Щелчковой — художницы, создающей самобытную, загадочную и пронизанную темными лучами эротизма графику. Елена родилась в 1960 году в Зеленогорске, в литературной семье. Она была одаренным ребенком, с детства много читала и любила рисовать. Позже училась в Ленинградском художественно-графическом училище, попала в самое сердце петербургского андеграунда, подружилась с Олегом Котельниковым, Тимуром Новиковым и Владимиром Гооссом, за него она вышла замуж. Семья Щелчковых-Гоосс всегда привлекала к себе чуть ли не весь питерский андеграунд, а их дом стал одним из центров современной культуры.

Кадр из фильма "Грех" Андрея Кончаловского

В «Родине» — жаркий итальянский RIFF

До 8 декабря 2019 года в киноцентре «Родина» уже в шестой раз проходит Российско-итальянский кинофестиваль RIFF, самый крупный италоязычный кинофестиваль России. В этом году на RIFF в Петербурге представлена самая большая программа итальянских фильмов – 26 отборных премьер. Среди картин, которые нельзя пропустить: проект 2017 года «Чамбра» Мартина Скорсезе, мировая премьера которого состоялась на 70-м Каннском фестивале. Фильм был отобран от Италии претендентом в номинацию «Лучший фильм на иностранном языке» на 90-ю церемонию «Оскара», принимал участие в кинофестивале «Санденс», завоевал итальянский «Оскар» – премию «Давид ди Донателло» – и множество других наград.

Satori, Сергей Полунин

Просветление от Сергея Полунина

Сергей Полунин – имя широко известное не только в балетном мире. В этом можно было убедиться и совсем недавно: в городах России, в огромных залах — например, в Москве это был «Крокус Сити Холл» вместимостью до семи тысяч зрителей — прошел тур его программы «Сатори». А начался он в начале октября 2019 года представлением в петербургском БКЗ «Октябрьский», после чего танцовщики показали балет в шести городах России.

Дирижер Иван Демидов. Фото Daniel Biskup из личного архива Ивана Демидова.

Иван Демидов: Музыку, которой занимаюсь в данный момент, считаю лучшей на земле

Иван Демидов в 2009 году с отличием закончил теоретико-композиторское отделение Санкт-Петербургского музыкального училища имени Римского-Корсакова, а в 2014 году — Санкт-Петербургскую консерваторию имени Римского-Корсакова по классу оперно-симфонического дирижирования.

Он дирижировал в театре «Санкт-Петербург Опера» и в театре Санкт-Петербургской консерватории такими операми, как «Евгений Онегин» Чайковского, «Свадьба Фигаро» Моцарта, «Паяцы» Леонковалло, а также многочисленными концертами симфонической музыки. Дирижировал оперой «Евгений Онегин» во время гастролей театра «Санкт-Петербургъ опера» в Ярославле (2014). С 2014 по 2017 год преподавал на кафедре оперной подготовки Санкт-Петербургской консерватории.