Леонид Гарбар: Петербургская кухня — миф, который греет душу

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, безусловно имеет огромный опыт ресторатора. В его послужном списке — ресторан «Палкинъ», стейк-хаус «Строганов», «Музей русской водки», ресторан ленинградской и советской кухни «Центральный». Из последнего — такие полярные истории, как запуск сети пирожковых и ресторан петербургской кухни «Фонтанка 30». Корреспондент «Петербургского авангарда» побеседовал с Леонидом Гарабаром о том, существует ли национальная кухня в России и в каком направлении развивается петербургский общепит.
Леонид Гарбар

25 сентября 2018.

Рубрика: Стиль жизни. Тэги: , .

Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада, безусловно имеет огромный опыт ресторатора. В его послужном списке — ресторан «Палкинъ», стейк-хаус «Строганов», «Музей русской водки», ресторан ленинградской и советской кухни «Центральный». Из последнего — такие полярные истории, как запуск сети пирожковых и ресторан петербургской кухни «Фонтанка 30». Корреспондент «Петербургского авангарда» побеседовал с Леонидом Гарабаром о том, существует ли национальная кухня в России и в каком направлении развивается петербургский общепит.

Леонид Петрович, можем ли мы сказать, что наряду с французской, итальянской, азиатской кухней существует такой феномен, как национальная русская кухня?

Почему бы ей не быть, если существует язык, народ… Должны же люди есть что-то свое из локальных, местных продуктов. Кухня — такая же, как окружающая человека среда. И если перефразировать выражение о том, что бытие определяет сознание, можно сказать, что и желудок тоже влияет на мировоззрение. Я всегда считал, что кулинария это часть культуры. Через нее ты можешь доносить и даже продвигать культуру своей страны.

Так делают французы, итальянцы…

Многие. Одно отдельное блюдо может стать символом, способом восприятия страны. Если играть в кулинарные ассоциации, то называя Чехию — вспомним шпикачки, Германию — сосиски и пиво, Италию — пиццу и пасту… А если скажут Россия? Ответ — икра, наверное, блины…

Это у вас как у ресторатора ассоциация с икрой. Большинство европейских обывателей скажет: «Россия — борщ!».

Возможно. И бефстроганов — самое известное в мире русское мясное блюдо. Заметьте, иностранцы не называют нашу излюбленную еду — рашен дамплинг или рашен равиоли, рашен пай, а стараются произнести, хоть и со смешным акцентом — пирожки, пельмени. Так подчеркивается русскость, особенность того, что приготовлено здесь. Так что национальная кухня, без сомнения, есть.

Как вы думаете, для русского человека приготовление вкусной еды важно?

Конечно. Вспомните, походы в гости, наши поездки за город. Созываешь гостей на дачу. Готовишься и покупаешь в заветном месте мясо, потом, особым способом, по своему рецепту маринуешь шашлыки, жаришь на мангале, удивляешь и радуешься, когда все хвалят…. Наверное, у нас гостеприимство — в менталитете. В России всегда хорошо принимали гостей. Сам ли ты готовил, или повар, как в дореволюционные времена, всегда хвастались. Русские аристократы хвалились своими поварами, как французские — Вателем или Каремом.

Во Франции гастрономия — культ. В Италии — скорее культ продукта, свежего, местного. Там для каждого блюда даже чеснок особенный. У скандинавов «фишка» в мариновании рыбы и мяса. А в чем особенность русского потребления, русской кухни?

Двумя словами я бы описал так — томление и соление. У нас была богатая страна с точки зрения инфраструктуры приготовления пищи. Проще говоря, много дров . И за эти дрова, на цугундер не потянут, как в феодальной Европе. (Помните, Робин Гуд дрова из Шервудского леса раздавал беднякам?). Ни у кого в мире нет было такого универсального «аппарата», как русская печь, в котором можно готовить, мыться, спать, лечиться… И согреваться конечно, Плиты — да, камины — тоже, жаровни. Но печь, занимающая четверть дома! Немного похожи сарацинские, арабские куполообразные печи, но они для быстрого приготовления. А у нас — утром растопил, и целый день в чугунках щи или каша томятся. С сохранением всех особенностей и вкуса, между прочим. Потрясающий вкус…

А традиции русской кухни в советское время сохранились?

Как сказать … Был в России знаменитый повар Федор Дмитриевич Корнилов. Он работал в Санкт-Петербурге у великих французских рестораторов Бореля, Кюба…. После Революции не удержался в стране, уже в период НЭПа, в 1920-х годах уехал в Париж, где заведовал кухней в русском ресторане «Эрмитажъ». С ним было замечательное интервью в издании «Иллюстрированная Россия». В нем интересно отношение поваров старой школы к тому, что случилось с русской кухней после революции. В двух словах — разруха в головах, как у Булгакова в «Собачьем сердце». Но кто-то все-таки остался. И многие дореволюционные издания поваренных книг Радецкого, Авдеевой, Игнатьевой были как учебники для поваров советского общепита.

Я бы назвал советскую кухню упрощенной русской — в плане продуктов, например. Когда, собственно говоря, мы жили хорошо, хотя бы начали питаться прилично? Немного в тридцатых годах — а дальше война. Потом в 1960-х? И то не все. «Книга о вкусной и здоровой пище» повторно как раз выпущена в 1950-х годах: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы». К 1980-м годам вообще все схлопывается, исчезает разнообразие продуктов, «колбасные электрички», продуктовые пакеты на предприятиях к праздникам…

Зато в 1990-е годы, когда страна открывается, появляются разнообразные продукты из-за границы… Финский сервелат, спирт Roуal, шоколадки Mars… Это я утрирую…

Вот именно, часто несвойственные нам продукты… И дальше все уничтожается алчностью, желанием быстро заработать. Возьмем хотя бы хлеб. Его же, порой, просто есть невозможно! У меня в ресторане советской кухни «Центральный» хлеб из Кузьмолово привозят. Там остались старые рецептуры и оборудование, на котором хлеб пекут правильно.

А по-моему, сейчас в Санкт-Петербурге просто бум на хлеб-булки и кофе: частные пекарни и кофейни — на каждом углу…

Да, но разве можно багет из таких пекарен сравнить, например, с французским? Хороший хлеб делать — это долго и дорого. Вот был у меня недавно интересный разговор с Валерией Николаевной Романовой, директором пирожковой на Московском проспекте. Пирожковая единственная в городе осталась с советских времен. Мне хотелось узнать рецептуру кофе с молоком, которое там готовят. Валерия Николаевна со смехом восприняла мое обращение: никаких, говорит, секретов. Просто надо технологию соблюдать, кофе сыпать не в холодную воду, а в кипяток. И кофе брать хороший. Валерии Николаевне — 80 лет, и в «Пирожковой» уже сменилось два поколения поваров. По словам Романовой, очень трудно найти тех, кто будет делать именно так, как нужно. Молодежи, говорит, почему-то все равно, в какую воду кофе бросать — в холодную или кипяток. Не дослушивают, не выполняют то, что нужно.

Пирожковая

Вот тесто. Там должны быть только, мука, вода, соль, сахар и все. Никаких дополнительных пекарских разрыхлителей, улучшителей, эмульсий. Убивается разнообразие и исчезает аутентичная индивидуальность, которая осталась, к примеру, у французских булочников, потому что во всех пекарнях одна и та же хлебная смесь, китайский пекарский порошок, разрыхлитель, позволяющие ускорить процесс вызревания теста. Ты можешь замесить и оставить тесто «доходить» на ночь и к утру оно у тебя пышное, и хлеб выходит хороший… Или получаешь ту же «пышность» через 15 минут, а когда ты его испек — невкусно. Я очень хорошо понимаю Валерию Николаевну, потому что сам борюсь за индивидуальность в ресторанном бизнесе… Но в основном владельцы думают о выживании, о прибыли…

То есть в советское время с продуктами было хуже, но качество еды лучше?

Не совсем так. Просто не было достаточного количества химии. Были жесткие ГОСТЫ. Зато с Перестройкой мы открыли для себя книги, которые раньше не читали, поскольку их не переводили на русский, кухню, о которой только слышали, поскольку большинство и не бывало за границей. И у нас появились новые привычки, изменился образ жизни. В обиход вошли кофейни и кондитерские, фастфуд типа Макдональдса…

В Ленинграде тоже был фастфуд — пельменные, пирожковые, пышечные. И, кстати, стритфуд тоже был — когда на тележках вывозили на улицы те же пирожки, газировку, мороженое…

Похоже, что эти традиции возвращаются. Если ли стремление к петербургской индивидуальности, проявляющейся в том числе в еде?

Попытки есть. В последние два года начали появляться пышечные. Даже группа «Гинза» — лидер рынка и законодатель ресторанной моды в Северной столице создала сеть «Ленинградская пышечка». Следующим хитом будут хорошие пирожковые. Мы уже открыли одну на Лиговском проспекте.

С другой стороны рестораном авторской кухни сейчас называют себя простые закусочные…. «Теремок», например.

Я — сторонник чистоты формата. Зачем блинную, которая специализируется на блинах, называть рестораном домашней кухни, да еще авторской ? Потом и пышечная назовется рестораном, и рюмочная… Или «Штолле» — вдруг у них начали стряпать котлеты по- киевски и солянки. Вы же замечательная пироговая! За это вас и любят! Отсутствие формата приводит не к очищению, а к извращению. Заходишь в кофейню выпить кофе, а там еда во весь рост. Не надо путать клиента!

Леонид Петрович, как вы полагаете, почему в 1990-е мы попали под шквал новых гастрономических идей и незнакомых продуктов и только лет пять назад появилась мода на свое, национальное?

Это рынок. Последние годы из-за разных соображений, политико-экономических например, возникла необходимость опираться на свои локальные продукты. А из них не сделаешь смесь французского с нижегородским. Локальная кухня — русская. Она может быть русской северной, малороссийской (украинской), южной, кавказской, средне-азиатской. Санкт-Петербург в этом отношении всегда был показательным городом: 95% продуктов сюда завозили из ближних и дальних губерний Российской Империи, из-за границы. Здесь было велико влияние французской кухни. С 1815 года, с возвращением нашей армии из Франции, оно еще больше усилилось. А кавказская кухня! Мы же с Кавказом десятки лет воевали, и наши армия распробовала кавказскую еду. Ну, и русская традиция, конечно…

А чем отличалась кулинарная инфраструктура нашего города?

Разнообразием. Были кухмистрские — столовые, кофейни, кондитерские, чайные, трактиры, трактиры с крепкими напитками, трактиры без крепких, рестораны при гостинице, буфеты при вокзалах и увеселительных заведениях, просто рестораны. Много всего было. Из этого многое вышло в советский общепит. Хотя и из-за границы кое-что взяли — кафе-автоматы, бары, например, или закусочные американские. Глобализация и тогда наступала…

За двадцать постсоветских лет вкусы петербуржцев изменились?

Конечно! Иначе в «Центральном» столы ломились бы от желающих вернуть забытые советские ощущения. Но не так. За эти годы люди много путешествовали, многое попробовали и искали понравившийся вкус. После турпоездок в Таиланд в городе появилась мода на паназиатскую кухню. Народ захотел и здесь есть том-ям и экзотические фрукты… Турецкие шавермы — это ж наследие челноков из Стамбула… Итальянские, японские, китайские ресторанчики — все есть…

А что изменилось в домашней еде? Раньше готовили дома: просто, без разносолов. Сварил бульон, из вареного мяса — начинка для блинчиков или макароны по-флотски. Первый день — бульон, на второй — заправочный суп типа щей или рассольника. Из специй соль да перец.…

Дома перестали готовить. Скорость жизни увеличилась, и как ответ на этот вызов в продаже появились готовые блюда разного ценового уровня и достаточно качественные. Практически во всех сетевых магазинах есть огромные кулинарные отделы: взял и съел. Вопрос качества, конечно, открыт…

А традиция приглашать в гости?

Раньше поход в ресторан или кафе был редкостью — свадьба, защита диссертации и, увы, поминки. Сейчас, особенно для молодых отметить день рождения или какое-то праздничное событие дома — редкость, а в кафе, наоборот — обыденность. У меня, например, раз в году есть один петербургский званый ужин. Мне посчастливилось быть приглашенным на день рождения к Алие Каюмовне Кураевой, в прошлом редактору Ленинградского телевидения. Это настоящий красивый, ленинградский-петербургский ужин, Хозяйка сама готовит «фирменные» блюда, накрывает на стол, как принято — приборы, салфетки, хрусталь, супница… Замечательно… Мы общаемся и очень вкусно едим. Или мы собираемся с друзьями у Лены Бадмаевой и лепим пельмени. А я внес в эти посиделки дополнительную гастрономическую нотку и параллельно готовлю щи …. Вот и все случаи, когда праздники дома… Раньше в этом смысле жизнь была богаче, хотя еда, вернее ее разнообразие — беднее…

Тем не менее, еда вдруг стала важной частью жизни. Раньше неловко было обсуждать, что ты съел за обедом… А сейчас не запостился в соцсетях — считай, что не поел. В интернете — сотни сайтов и блогов, посвященных кулинарии, в книжных магазинах — море отечественной и переводной литературы… Посмотрите, сколько энтузиастов участвует в ресторанных днях в Санкт-Петербурге, когда каждый может попробовать хоть на несколько часов открыть свое крохотное заведение…

В общественном сознание несомненно произошли изменения. Во-первых, люди стали требовательнее относиться к тому, что они едят. С появлением гаджетов и виджетов больше внимания обращают на эстетическую составляющую: насколько красиво выглядит блюдо, могу ли я этим похвастаться. Еда — универсальный способ воздействия на аудиторию, который цепляет всех. Увы, читают редко, в театр и на концерт тоже ходят нечасто. Платье новое покупаем не каждый день, чтоб его подругам продемонстрировать… Едят — три раза в день.

То есть бесконечные фотографии еды в Инстаграме — это, по-вашему, самовыражение?

В каком-то смысле — да. Что может быть проще: зачекинился в кафе, сфотографировал красивый десерт и вот есть что людям показать.

Не с этим ли связано, появление у нас, как и повсюду в мире, целых телевизионных каналов, которые не только делятся рецептами, учат готовить, но и просто рассказывают о еде? Например, телепередачи с участием Юлии Высоцкой или Алексея Зимина, «Уличная еда», «Я это съем», «Путешествие по кулинарным столицам»… Главный слоган: «Мы вам покажем и расскажем, как это вкусно».

Кулинарные шоу, сериалы и кинофильмы о ресторанах и поварах — ответ рынка на постоянное появление еды в социальных сетях. Гастрокулинарная субкультура. Мне вообще, кажется, что и демократизация общества идет вслед за демократизацией и открытостью общепита. Уличные террасы кафе, кухни в ресторанах за стеклом или стол для гостей прямо на кухне. И ты можешь смотреть как работают повара, какая обстановка на кухне — аккуратно, чисто, красиво. Похоже на современный театр, где зрители иногда сидят на сцене, глаза в глаза с актерами…

А каковы современные тенденции в российском ресторанном деле?

Во-первых, возвращение к локальным продуктам. Попытка делать из них что-то интернациональное. Авторская кухня на русском продукте. Например, речная сибирская рыба — чир, нельма, муксун. И создается синоним карпаччо — строганина, только с другим вкусом, с другой подачей — без оливкового масла, а только соль и перец.

Второе — моноконцепции. Например, появилась в городе сеть «Пельмения». Но они не ограничились пельменями как таковыми, добавили среднеазиатские манты, кавказские хинкали, итальянские равиоли, а там и Китай с Кореей подтянулись…. Все что завертывается в тесто. Вот глобализация в лучшем проявлении: можешь испробовать разнообразие всего мира в одном месте. Потом появились бургерные с попытками сделать «русский бургер»… Кстати, пока никто не открыл сеть котлетных. Может это впереди…

А куда движется современная петербургская кухня?

Во-первых, в сторону вкусных продуктов. У нас в Петербурге из-за логистики меньше продуктов и хуже рынки, чем, к примеру, в Москве. Но есть же Ленинградская область с рыбой, дичью, ягодами Я считаю, что город на Неве должен быть ярче представлен в смысле русского, локального. Наш общепит может развиваться за счет гостей, которые приезжают к нам и за культурными впечатлениями, (смотреть то, что за 300 лет оставили нам предки и мы к счастью, еще не уничтожили) и за кулинарными.

С другой стороны сами петербуржцы будут стремиться к интернациональной еде — у нас в городе такой вольный дух. Наши лучшие шеф-повара закладывают эти основы новой петербургской авторской кухни: Арслан Бердыев в Birch, Дмитрий Блинов в «Дуо гастробар», «Тартарбар», Антон Абрезов во «Вкус есть» и «Мечтатели», а также Артем Гребенщиков, Игорь Гришечкин, Антон Исаков, Евгений Викентьев… Народ из Москвы приезжает, чтобы насладиться их творчеством.

Для меня открытие последних лет — Арслан Бердыев. С тремя такими же молодыми ребятами из Туркмении они на паях открыли ресторан Birch, залезли в долги и утерли нос многим нашим знаменитым рестораторам. В Birch надо заранее стол бронировать — там всего 40 мест. Мне трудно сказать, какая кухня у Арслана. Вот например, тыквенный суп — это какой национальности блюдо? А сейчас он сделал свекольное гаспаччо с черешней и креветками. Или равиоли с начинкой из бычьих хвостов. Я не знаю к какому типу кухни отнести такие блюда. Но это вкусно!

Беседовала НАТАЛИЯ  СЕРГЕЕВА

Пообщаться с Леонидом Гарбаром лично можно будет 3 октября на «Квартирнике» в петербургском пресс-центре «Росбалта».

Гете-институт

Гёте-институт дарит на свой юбилей Фестиваль немецкого кино

С 25 по 28 октября в киноцентре «Родина» пройдет Фестиваль немецкого кино. Публика сможет насладиться премьерами новейших немецких фильмов, которые уже принимали участие в Берлинском кинофестивале. Этот год стал для кинематографа Германии очень успешным, и четыре картины с Берлинале можно будет увидеть в рамках 15-го Фестиваля немецкого кино в Петербурге. Организатором мероприятия, как и в предыдущие 14 лет, выступает Гёте-институт, который в 2018-м отмечает 25-летие своей деятельности в Петербурге.

Андрей Плахов

Андрей Плахов: «Кино сверхреальности» — грань игрового и документального

Международный кинофестиваль с 30-летней историей — «Послание к человеку» — зарождался как смотр документальных фильмов, но за три десятка лет оброс программами анимации, экспериментального кино и игровых картин. Современный кинофестиваль не заканчивается на церемонии награждения — его эхо еще долго разносится по городам и странам.

Терем-квартет

«Терем-квартет»: Мурашка — главный критерий в музыке

Самый яркий инструментальный коллектив в России «Терем-квартет», создавший необычное и увлекательное музыкальное направление кроссовер, собирает на берегах Невы претендентов на «Золотую мурашку». С 22 октября в Государственной академической капелле Санкт-Петербурга (набережная Мойки, 20) начнется V Международный музыкальный турнир «Терем Кроссовер». Он, как Ноев ковчег, берет на борт самых разнообразных исполнителей, играющих на классических, а подчас — необычных и редких, музыкальных инструментах. И эта музыка не укладывается ни в один формат или стиль. «Терем Кроссовер» — это всегда захватывающее приключение, которое преподносит сюрпризы и открытия, стирая границы музыкальных направлений и даже стран.

Татьяна Юрьева

Юбилей великого человека и верного друга

18 октября свой юбилей встречает яркая представительница петербургского арт-мира — Татьяна Семеновна Юрьева. Она носит гордое звание заслуженного деятеля искусств РФ, является доктором искусствоведения, профессором кафедры междисциплинарных исследований и практик в области искусств, директором Музея современных искусств имени Дягилева СПбГУ.

Нужен ли искусству супермаркет?

В течение минувших выходных — 13 и 14 октября — петербургский Музей стрит-арта на шоссе Революции стал площадкой для выставки-ярмарки Sam Fair. На это время музей превратился в большой супермаркет, где художники сами оформили стенды своими работами, а любители и коллекционеры современного искусства смогли не только купить произведения, но и пообщаться с авторами. Среди участников — 120 художников и арт-объединений из разных регионов России. Также в программу были включены лекции, концерт, дискуссия, перформансы и тату-бар, а в одной из социальных сетей прошел онлайн-аукцион.

Cosmoscow-2018

Что сейчас покупают на выставках

Cosmoscow-2018 – арт-ярмарка современного искусства, которая раз в год предлагает вниманию публики актуальные работы российских художников, а также знакомит с лучшими галереями России. Это мероприятие собирает в одном месте всех ценителей, знатоков, коллекционеров, галеристов, художников и просто интересующихся искусством людей. Основательница успешнейшего арт-рынка страны – Маргарита Анатольевна Пушкина – искусствовед, коллекционер, директор Cosmoscow.